Mål med måltider.

Offentliga måltider, varav maten är en viktig del, engagerar och berör många.

Det är helt i sin ordning, för mat och måltid är viktigt. 

Jag välkomnar dialogen om offentliga måltider och det fokus dessa då får. 

Samtidigt har jag en önskan om att föra dialogen om detta komplexa ämne på ett balanserat vis som berör och väger av alla dess facetter, ett mål med dialogen som visat sig svårt i ett debattklimat som snarare söker skapa en polariserad debatt om någon detalj och teckna en bild av svart-vit antagonism drivet av två orsaker jag återkommer till.

I servicenämnden ansvarar vi för offentliga måltider i Skövde kommun. Inom de ramar lagstiftare och fullmäktige ger oss levererar vi mat och måltider enligt uppdrag från beställande facknämnder såsom barn- och utbildningsnämnd och vård och omsorgsnämnd.

De övergripande tre målnivåerna.

Kommunala målsättningar för denna måltidsverksamhet finns på fullmäktigenivå där måltidspolicy och upphandlingspolicy kan nämnas, i vår utförarnämnd på politisk nivå i form av ett fåtal mål i verksamhetsplan och på lägre delegerad nivå, som chefsmål. Även beställarnämnder kan formulera mål på olika nivå, inte minst till uttryck i avtal med utföraren. 

Men det finns mål på två nivåer till. Och det finns mål vid sidan av hos de som inte gör och inte heller rör vår mat.

Mål inom servicenämnden ska vara Specifika, Mätbara, Accepterade, Realistiska, och Tidssatta. 

Därtill ska de syfta till att göra verksamheten mer effektiv och/eller mer ändamålsenlig.

  • Därsom effektivitet handlar om att få ut mycket nytta i förhållande till de resurser som åtgår.
  • Och därsom ändamålsenlighet handlar om att få ut nyttan inom det område, (verksamhetsområdet), som avgränsas av lagar o förordningar (lag), uppdrag- o styrdokument(uppdrag), resp fullmäktiges och nämndens idéer och avvägningar (rätt).

De närmaste två målnivåerna.

Nu är detta med mat och måltid i offentlig regi, något som berör många individer.
Många – olika – individer.

De har alla olika behov och önskemål, detta skiljer sig mellan gruppen äldre och grupperna barn och ungdomar. Men även mellan tex olika barn. Dessa önskemål är också mål.

Våra matgäster har mål. 

Och eftersom kockyrket är ett tämligen autonomt och synnerligen skapande, kreativt, yrke och individer och gruppers behov är olika så följer slutsatsen att kocken bäst svarar upp mot sina gästers önskemål och behov genom att i hög grad själv äga makt att forma sina måltider, där maten är en viktig del.

Våra kockar och annan berörd personal har mål. 

Yrkets art gör att det är lämpligt att de flesta målen lever och formas i händerna på denna profession. Där ska frihet finnas för skaparkraft och den friheten lockar också dugligt folk till kommunens kök. 
Just högt  duglig måltidspersonal är något vi i Skövde är lyckligt lottade med och något som gör att vi återkommande uppmärksammas med priser och utmärkelser. Maten lagas i drygt sextio stycken kök, varav många är tillagningskök och matlagning sker således i hög utsträckning nära gästen.
Att måna om kockars handlingsfrihet är därför en medveten strategi, som jag har som ordförande för utförarnämnden. Det är exempelvis skälet till att nämnden ej har antagit nämndsriktlinjer för att mer detaljerat reglera måltidsverksamheten, än de koncisa övergripande policies som tagits i fullmäktige men vi hjälpt forma. Och det är skälet att de avtal som tecknas mellan vår utförarverksamhet och beställaren är delegerade och ej föremål för politiska beslut.

Man kunde tycka att det då är tunnt på denna mellanliggande målnivå och att nämnden jag är en del av inte valt att utöva sitt inflytande, men det vi gjort är att ge så stort inflytande som möjligt så nära matgästerna som möjligt och lagt vårt förtroende i kockars och måltidschefens händer. Kvar har emellertid nämnden sin uppsiktsplikt och fortsatt ansvar över de befogenheter vi sålunda delegerat och det förtroende vi givit.

Nämnden är intresserad och håller sig informerad, men håller inte verksamheten detaljreglerad. Detta för att lämna rådighet åt kock och gäst, vi tror det blir bäst. Det är en kunnig och engagerad samling folkvalda och ett gott stöd för mig som ordförande och sektorn i övrigt att forma kloka beslut och utgöra den avgränsning, som inte redan satts av lagstiftare och fullmäktige.

De som har mål vid sidan av.

Vid sidan av dessa hittills beskrivna nivåer som man kanske kunde skissa som en pyramid i form av den kommunala organisationen, dess demokratiskt valda politiska ledning med lagen överst och de gäster som till följd av ungdom respektive ålderdom oftast är att betrakta i en form av beroendeställning till resten av pyramiden i botten, så finns det därutöver ännu fler som har mål med mat och måltider.

Det kan handla om intresseorganisationer, andra offentliga aktörer, privatpersoner som inte är matgäst, eller den politiska oppositionen. I detta har den som är målsman / god man en särställning, men här finns även anhöriga, nära och kära som inte har den ställningen.

Om denna mångfacetterade grupp av övriga kan sägas mycket. Jag tillåter mig reflektionen att många i denna grupp har starka åsikter som framförs med emfas och i det att de själva ej är direkt berörda så tillåter de sig ofta att ha sin starka åsikt om en snävt avgränsad aspekt av måltiden, utan större hänsyn till helhet. Detta är en faktor, orsak nummer ett, som bidrar till att göra den angelägna dialogen om måltider till en ofta känsloladdad monolog om någon viss detalj eller idé. Inte sällan ges dylikt stort utrymme medialt.

Som politiker och måltidspersonal ställs man ofta inför att bemöta dylikt, den annars angelägna dialogen blir då ofta allt annat än balanserad, sansad, eller ens kommer den att handla om en väl avvägd helhet, eftersom förmåga/intresse för sådan dialog inte existerar hos båda parter.

Skolmat en unik ynnest

  
Jag, Eric Haag och Skövdes Måltidschef, 31/10, i Göteborg. Foto: Johan Wingborg. Skövde fick Diplom för att ha varit del av skolmatsakademin i alla dess tio år. 

Skolmaten i Sverige har en särställning bland den offentliga maten. Det är tämligen unikt i världen att alla skolbarn får riktig mat i skolan. Utvecklingen är mycket positiv och den som inte varit i ett skolkök på länge bör hälsa på. Väldigt god mat serveras, professionellt presenterad för våra gäster. Säger detta dels för att ge uttryck för min stolthet över vår verksamhets nivå och ständiga utveckling, men även som bakgrund till att konstatera att många av de som varken gör eller rör vår skolmat helt enkelt inte vet vad de talar om.

Målkonflikters minimering och vår prioritering.

Den ofta känsloladdade monolog om detaljer, nyss beskriven, kan ofta orsaka måltids-konflikter. För att inte dessa också ska ge upphov till målkonflikter så gäller det att avgränsa och prioritera i denna stora mängd av mål.

Först så ska land med lag byggas och förutom dessa lagar och förordningar så är sedan av fullmäktige antagna mål och dessa direkt folkvaldas avvägningar överordnade ramar. Företrädesvis är fullmäktiges mål av principiell och övergripande natur. Dessa mål har högst prioritet, därefter nämnders och sektorschefers mål vilka som tidigare sagts hållits nere för att slutligen lämna maximalt utrymme till kockens möjlighet att med sina mål möta gästens.

Vadan då de andra aktörer som har mål vid sidan av? I servicenämndens kundbegrepp, som vi har för att göra tydligt för oss själva vilka vi är till för, så definieras kund så som ”de vilka äger rätt att ha förväntningar på oss”. Primärkund kan då vara Barn- och utbildningsnämnd. Sekundärkund en gymnasieungdom. (Detta kundbegrepp är tillämpligt på kommunstyrelsen och stadens gator och flanörer också.)

Dessa och deras målsättningar bryr vi oss om. Men i syfte att undvika försök att beakta och prioritera ytterligare och inte sällan motstridiga mål från mindre berörda styckevis och delt. Dvs prioritera ned de som varken gör eller rör maten så har fullmäktige valt en tydlig avgränsning. Stadfäst i kommunens måltidspolicy:

        ” Att skapa värden för andra än de som äter maten prioriteras ej. ”

Härav följer att vi inte är döva för de som har mål vid sidan, men att dessa beaktas endast i den utsträckning de som har mål i linjen finner att det skapar värde för gästen. 

Kundfokus är ett snarlikt koncept inom privat verksamhet. Låt oss kalla konceptet:

Matgästen i centrum.

Därtill har kommunfullmäktige valt att i två policydokument stadfästa och därigenom prioritera upp de övergripande värden av principiell natur som dessa våra direkt folkvalda har ansett utgöra ramen för en väl avvägd helhet.

Jag har genom Tilläggsyrkanden i fullmäktige till upphandlingspolicyn och genom att i del själv formulerat förslaget till måltidspolicy och i andra delar sammanställt och vävt in partigruppers och enskilda politikers förslag haft ett avgörande inflytande på dessa dokument.

Upphandlingspolicy

I denna policy, som kom först, är på mitt förslag tillagt följande:

 I upphandlingar ska miljökrav, djurskyddskrav, krav rörande antibiotikaanvändning och smittskydd ställas i enlighet med Miljöstyrningsrådets kriteriedokument.

Måltidspolicy

Denna policy är väl värd att läsa i sin helhet och rubriken bär länken dit. Men jag ska presentera det i mitt tycke viktigaste, det som står att läsa under Kvalitet och delaktighet.

Först kärnan i policyn, den väl avvägda helhet som lyser med sin frånvaro i allmän debatt om måltider:

  • Råvaror med hög och prisvärd kvalitet används. Maten ska vara aptitlig, varierad, säker och näringsriktig samt serveras i en lugn och harmonisk miljö. 

Sedan gästen i centrum, inom de ramar fullmäktige fått av lagstiftaren:

  • Uppföljning av kvaliteten sker kontinuerligt där gästernas synpunkter beaktas. Maten är något man ska se fram emot under dagen och måltiden ska vara lustfylld.
    Måltidsverksamheten ska vara en naturlig och integrerad del av övrig verksamhet. Att skapa värden för andra än de som äter maten prioriteras ej. Verksamheten ska utgå från Myndigheternas lagar och regelverk. 

Slutligen, vikten av valfrihet:

  • Specialkost serveras vid medicinska skäl. De som önskar vegetarisk eller fläskfri kost erbjuds detta.

Så.. Här finner vi fullmäktigebeslutet. ” De som önskar vegetarisk kost erbjuds detta.”

Detta innebär att Skövde kommun ligger mycket långt framme i att erbjuda vegetariskt till var gäst som så önskar det varje dag. I Sverige i övrigt är detta endast sant i 2 av 3 skolkök.

Detta med möjlighet att välja vegetariskt varje dag är en av tre strategier vi använder för att få matgäster att äta mer varierat och mer vegetabilier. De andra är att ha rikliga aptitliga salladsbuffeer och att snarare ha kvalitet än kvantitet på de animalier vi använder och komplettera med alternativa proteinkällor.

Såväl vegetarianer som de som hellre väljer annat har samma grad av frihet att göra sina val och därför också samma lust vilket policyn fastslår som en väsentlig sak: Man ska se fram emot måltiden och den ska vara lustfylld.

För den som följt/följer en lokal debatt i tidningarna Sla, Skövde nyheter, Syre och Skaraborgs radio P4, så kan det vara av intresse att veta att jag om inte vid varje intervju så i vart fall den absoluta merparten och minst en gång till vart och ett av dessa medier framfört hur vi jobbar med vegetariskt varje dag, rikliga aptitliga salladsbuffeer och högkvalitativa animalier i låg mängd kompletterat med andra proteinkällor.

Detta jag sagt om de metoder vi valt att använda har media inte visat intresse för att förmedla något om. Utan snarare snöat in på en detalj, som dessutom endast berör en enda enhet om en metod som fullmäktige sagt nej till. Den debatten berör frågan om helvegetariska veckodagar. Detta intresse från media att sätta en bild av antagonism och välja endast de delar som kan polarisera och välja bort det som nyanserar är den andra orsaken som gör en publik dialog om ämnet offentliga måltider svår.

När varken båda parter, eller den som håller i klippbord och penna önskar se en sansad debatt utan önskar se motsättningar då blir det många klick i sociala medier. Detta har också hänt:

Helvegetariska veckodagar i servicenämnden.

Ett par partier, v och mp, har lagt motion om tvångsvegetariska veckodagar. Nu använder de andra uttryck de kallar det frihet, men de två begrepp (tvångsvego & helvego) som jag valt här beskriver bäst vad det handlar om.

En motion ville omfatta all offentlig mat, såväl äldreomsorgens som skolans, någon endast skolan.

Fullmäktige har i bred majoritet sagt nej till denna metod med tvång en dag per vecka.

Därmed är servicenämnden, alltifrån enskild kock till alla oss nämndens ledamöter ålagda att följa det fullmäktigebeslutet. Fullmäktiges mål, idéer och avvägningar står över oss.

Därför tillämpar servicenämnden inte tvång en gång i veckan mot ickevegetarianer. Vi får helt enkelt  inte. 

Helvegetariska veckodagar i fullmäktige 

Varför har en bred majoritet, däribland mitt parti och jag själv sagt nej till tvångsvego veckodagar i Skövde?

Som sagts tidigare så har vi tre andra effektivare tekniker (däribland rikliga aptitliga salladsbuffeer och högkvalitativa animalier jämte komplementerande proteinkällor) för att nå en varierad och näringsriktig kost med tillräcklig andel vegetabilier i och är ledande jämfört med omvärlden i att varje dag erbjuda vegetariskt för den som önskar det. 

Men i detta finns också en skillnad i människosyn. Vi ser ett kontinuum från påverkansoperationer/indoktrinering via tvång, hot och slutligen våld som ej hör hemma vare sig inom politiken eller riktat mot de unga och äldre som är i beroendeställning till vår kommunala verksamhet.

Vissa andra krafter inom politik och skola är däremot fullt beredda att bruka dessa tekniker för sina politiska syften. Men en bred majoritet i Skövdes fullmäktige säger nej i vad avser skolmaten. Det är inte instrument för att styra och indoktrinera barn. Måltiden ska vara lustfylld och varje gäst ska kunna se fram emot. Då är det självfallet också så att det vore inte lustfyllt att bli tvingad till en diet man själv inte valt.

För oss är frihet att vara fri att välja varje dag. För dem är frihet att vara i avsaknad av valmöjligheter var sjunde dag. De kallar det kött-fri veckodag, men vi kallar det för vad det är: tvångs-vego dag.

Denna – ändamålen helgar medlen – mentalitet, där man önskar använda tvång mot människor i beroendeställning, är varningsignal på en osund människosyn och dessa vuxna som önskar tvinga barn till viss diet bör fråga sig om de själva vill bli tvingade. Liksom att de vegetarianer som i våra restauranger har frihet att välja varje dag och uppskattar denna frihet bör fråga sig om inte även andra ska vara lika fria att välja det dom gillar.

Detta med tvång i tvång-vego ger frågan visst principiellt intresse, men annars hade jag sannolikt inte valt att reglera denna metod alls. De som valt att väcka den till avgörande på politisk nivå i Skövde är mp och v med motionsinstrumentet. Detta instrument är oinskränkt i sin detaljupplösning och trots att fullmäktige är tänkt att ägna sig enkom åt principella och övergripande ting så äger motionärer att pröva detaljfrågor. När så väl skett har organisationen bara att lyda detaljregleringen som följer.

Hur det där egentligen förhåller sig har media misslyckats å det grövsta med att spegla, trots att jag berättat. Servicenämnden har fullgjort sin uppsiktsplikt, medan mp och v satt stopp för tvångs-vego genom att få metoden avslagen av fullmäktige.

Utvecklingen inom måltidsavdelningen för närvarande

En journalist på Sla har just upplyst mig om att Stöpenskolan bytt meny, det var den enda enhet där man infört tvångs-vego. Jag välkomnar detta av två skäl. Dels är vi demokrater och följer fullmäktiges beslut och dels kan de barn på skolan som till tidning uttryckte att de inte blivit tillfrågade och avsåg köpa pizza hellre äta god och näringsriktig kost i skolans matsal. Se fram emot den stunden, känna sig sedda och välkomna de också och på så vis ha förutsättningar att klara av sin skoldag.

Vi har inlett leveranser från ny leverantör till hemtjänsten. Det är ett annat hett ämne lika svårt att debattera sansat publikt/medialt och av samma två orsaker. Värt ett eget lika långt inlägg. Det tar vi inte nu.

Kafeterian i stadshuset återinvigs (jo det är stort för politiker).

Utvecklingen med allt högre andel svenska livsmedel och en högre andel svenskt ursprung på animalier fortsätter öka på hög nivå, nu nära det möjligas gräns. Syftet med detta att snarare ha kvalitet än kvantitet på animalier är främst säkra livsmedel. Då svensk animalieproduktion har jämförelsevis låg andel av zoonoser, antibiotikaanvändning/-resistens och hormon-/medicinanvändning.

Jag hoppas debatt och uppmärksamhet fortsätter om den offentliga maten, det är den värd, med slutorden att: 

Jag är mycket stolt över måltidsverksamheten i Skövde.

Kommentarer:

Kommentera